УСПЕШНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ И СОЗДАНИЕ КРУПНЕЙШЕЙ В МИРЕ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КЕФИРА

Кефир содержит минералы, витамины, незаменимые аминокислоты, а также несколько разновидностей пробиотических бактерий. Именно поэтому кефир так полезен для здоровья и важен для питания. Иногда его даже называют "чудесным напитком". Слово "кефир" само по себе означает “хорошая жизнь”.

Превращение молока в кефир делает его лучше, ведь человеческому организму так гораздо легче переварить и усвоить все богатство питательных компонентов. Преимущество кефира заключается в различных штаммах бактерий. Регулярное употребление кефира не оставит у вас сомнений в его положительных эффектах.

Считается, что массовое промышленное производство традиционного кефира из кефирных зерен невозможно, а массовое производство закваски из кефирных зерен представляет собой проблему.

Это не так.

Компания "Brinox" приняла вызов. Предприятие разработало и создало крупнейшую в мире линию по производству кефира, с использованием трехступенчатого метода брожения, что позволило производить кефир в крупных масштабах.

Производительность линии на сегодняшний день составляет около четверти миллиона литров кефира в день. Очень важно отметить тот факт, что та же самая линия может быть использована и для производства йогурта. Строгие внутренние стандарты компании "Brinox" в области очистки и стерилизации сред, обращения с воздушными потоками, позволяют увеличить объемы производства вдвое и даже втрое – в случае использования линии для производства йогурта.

Для производства традиционного кефира необходима стартовая закваска из кефирных зерен, при этом кефирные зерна добавляются в жидкость, предназначенную для сбраживания. Кефир производится посредством сбраживания коровьего, козьего или овечьего молока. Кефир из коровьего молока является наиболее распространенным. Стартовая культура кефира на заводе содержится в строго контролируемых условиях, иногда к ней относятся с почти религиозным рвением, - все для того, чтобы сохранить ее состояние и обеспечить неизменное качество конечного продукта на долгие годы.

Первым шагом в двухступенчатом процессе ферментации является подготовка так называемой “маточной" закваски. Этот процесс начинается с подготовки сырого молока, как и при производстве любых других ферментированных молочных изделий. В основном, это означает очистку, сепарацию, стандартизацию, деаэрацию и пастеризацию сырого молока, с использованием особой термической обработки, предназначенной именно для производства кефира.

В термически подготовленное молоко добавляются оригинальные кефирные зерна, после чего процесс ферментации “маточной закваски” продолжается в течение 12 - 16 часов. В конце данной фазы кефирные зерна удаляются посредством фильтрации, оставшаяся жидкость - “маточная закваска” - охлаждается и обычно хранится в промежуточном резервуаре, до использования впоследствии для ферментации “производственной закваски”.

Отдельным вызовом для разработчиков линии стал следующий вопрос: как отфильтровывать кефирные зерна, чтобы не повредить их в процессе? Инженеры компании "Brinox" разработали уникальное решение, простое и позволяющее использовать собранные при фильтрации кефирные зерна почти неограниченное количество раз для дальнейшего процесса производства кефира. По традиции, на некоторых молочных заводах в России, работать с кефирными зернами, позволяется только женщинам с их нежным эмоциональным подходом. Такой подход присущ именно женщинам, чуткие руки которых ухаживают за младенцами.

Основная цель разработчиков линии – это добиться того, чтобы ежедневный процесс производства кефира был абсолютно одинаковым, каждый день! Стерильные условия, создаваемые технологическим оборудованием "Brinox", позволяют продлить срок хранения классического и весьма "живого" продукта до 30 дней.

В России имеются специальные стандарты ГОСТ в области детского питания. "Brinox" применяет эти специальные стандарты, в сочетании с нашими собственными строгими стандартами и предписаниями в области фармацевтики, при производстве оборудования для изготовления кефира для детского питания.

Выращивание “маточной закваски” и сбор кефирных зерен

Следующий шаг в этом процессе почти идентичен предыдущему, основное отличие состоит в объемах культуры. “Производственная закваска” изготавливается посредством добавления в молоко определенной концентрации “маточной закваски” в очень похожих условиях. Процесс представляет собой увеличение объемов стартовой культуры.

“Производственная закваска” культивируется в цепочке бродильных чанов - ферментаторов, подключаемых и управляемых посредством клапанных коллекторов под управлением компьютеров PLC. Процесс отслеживается на уровне систем SCADA, при этом стандарты проектирования оборудования и структуры программного обеспечения очень близки к фармацевтическим стандартам. Такая тенденция наблюдается во всех современных молочных производствах, особенно в производстве детского питания. Компания "Brinox" является поставщиком для фармацевтической промышленности уже несколько десятилетий, поэтому предприятию хорошо знакомы наиболее требовательные предписания GMP. Поэтому любые возможные меры гигиенической предосторожности для "Brinox" не создадут затруднений.

Предварительная сборка оборудования для "производственной закваски" на предприятии "Brinox"

Окончательным этапом, называемым также "масштабное брожение", является сбраживание в сериях ферментаторов объемом по 20 м³, что обеспечивает производительность на уровне почти 250 000 литров кефира в день. С учетом того, что первый этап процесса ферментации (от "маточной" к "производственной" закваске) несколько превышает потребности второго этапа, линию можно несложным образом адаптировать для увеличения производства до 300 000 литров кефира в день, или, другими словами, примерно до 2 миллионов стаканов кефира в день. Это означает, что более чем каждый десятый житель Москвы, может ежедневно выпивать стакан кефира, произведенного не просто на одном и том же молочном заводе, а на одной и той же производственной линии, созданной компанией "Brinox".

Чтобы получить более подробное представление о процессе, пожалуйста, ознакомьтесь с анимацией процесса производства кефира по следующей ссылке.

Компания "Brinox" предлагает заказчикам обслуживание в полном объеме (подход "все в одном месте"), начиная с концептуальных решений, разработки основного проектного решения и изготовления рабочего проекта, оценки рисков, изготовления ключевых элементов, и заканчивая сборкой (включая испытания FAT), возведением (SAT) и автоматизацией (OQ, PQ, обучение операторов) всей системы. Такая вертикальная интеграция гарантирует оптимальную реализацию проекта, а также удобный порядок извещения заказчика и коммуникации с ним.

Brinox - Технология реализации